מסעדות פעילות
המסעדה עובדת, מתפקדת, אפילו מרוויחה. השירות טוב, יש שביעות רצון גם אצל הלקוחות וגם אצל הצוות, והכל מתקתק כמו שעון.
ועם זאת, תמיד יש מה לשפר, לשנות ולחדש: גם כדי לשמור על רלוונטיות ולצמוח אפילו יותר, וגם כדי להימנע מצרות שפוקדות עשרות אלפי מסעדות בישראל מדי שנה, כמו צווארי בקבוק תפעוליים, ירידה ברווחיות ועוד.
ייעוץ מקצועי למסעדות פעילות מאפשר לאתר נקודות תורפה בהתנהלות הנוכחית, לייעל את התפעול, להכניס רוח יצירתית וחדשנית לתפריט המסעדה, להגדיר נהלים סטנדרטיים, לייצר עץ מוצרים מפורט או לבנות מערך משלוחים יעיל.
זהו שירות שמתאים מאוד הן למסעדות יחידות והן לרשתות שרוצות לבצע יישור קו מקצועי ולאתר חולשות בסניפים שונים.
חבילת השירותים שלהלן פועלת ככוח מחייה, מזרימה אנרגיה רעננה, מטפחת מצוינות תפעולית ומשפרת את שביעות רצון הלקוחות, תוך הקמת בסיס איתן להצלחה ארוכת טווח.
מה בתפריט?
אבחון וזיהוי נקודות תורפה
- איסוף וניתוח נתונים לזיהוי נקודות תורפה, צווארי בקבוק וחוסר יעילות תפעולית ופיננסית
- פיתוח תוכנית עבודה מקיפה המתייחסת לכל נקודת תורפה שזוהתה
- ליווי צמוד בשלבי היישום וההטמעה
- שיפור וייעול בכל מחלקות המסעדה השונות
האבחון יכול להתבצע במסעדה כמכלול או לכל מחלקה בנפרד:
- מטבח
- צוות שירות ואירוח
- צוות ניהול
- קניינות
- תחזוקה וניקיון
- קונספט ואסטרטגיה שיווקית
- נהלים והתנהלות פיננסית.
יחד נמפה את הפעילות וננתח נתונים, ובשלב הבא נייצר וניישם תוכנית עבודה מסודרת לטיפול בכל בעיה שזוהתה, בין היתר בעזרת ימי הדרכה והכשרה מעשיים, יצירת נהלים, שיפור תהליכי רכש, ליווי מנהלים ועוד.
שדרוג ורענון תפריט המסעדה
- זיהוי נקודות תורפה בתפריט הקיים
- בחינת היתכנות תפעולית ולוגיסטית של המנות בתפריט
- שיפור תהליכי עבודה והפחתת עלויות
- אפשרות לליווי צוותי המטבח והשירות, לרבות הכשרה
אם אתם מרגישים שאותן בעיות צפות כל הזמן, כמו מנות לא רווחיות, תהליכים תפעוליים מסורבלים, עלויות גבוהות של חומרי גלם, חוסר אחידות בקונספט או תקיעות יצירתית – יכול להיות שהגיע הזמן לשדרג ולרענן את התפריט במסגרת ראייה אסטרטגית, תוך מתן דגש על רווחיות, יעילות, היתכנות תפעולית, יצירתיות והתאמה לקונספט המסעדה.
בשלב ראשון נסקור יחד באופן יסודי את התפריט הקיים ונעבור על עץ המוצר של המסעדה (במידה וקיים), תוך ניתוח עלויות חומרי הגלם, בדיקת התפעול במטבח, מעבר על היסטוריית הזמנות, ובדיקת השוק והמתחרים.
בשלב הבא נבצע ניתוח הנתונים ואבחון נקודות התורפה העיקריות בתפריט, ואז נייצר תוכנית עבודה שתכלול בין היתר:
- פיתוח מנות מותאמות לקונספט, לרבות יצירת מתכונים ויצירת פרופילי טעמים
- יצירת יעילות פיננסית, לוגיסטית ותפעולית, בהתאם לכדאיות ולעלויות
- ביטול/שינוי מנות שאינן תואמות לקונספט או שפוגעות משמעותית ברווחים או בתפעול
- תמלול המנות בהתאם לקונספט המסעדה
- תכנון תהליכי רכש, בחירת חומרי גלם וניהול האחסון וחיי המדף
- קבלת אישורים של משרד הבריאות לפי הצורך
- הגדרת רמת המיומנות הנדרשת מהמשאב האנושי
- הדרכה לשף המסעדה
- בניית נהלי פתיחה/סגירה ואיפוסים, טבלאות כמויות יומיות לכלל מחלקות המטבח, רשימות קניינות, נהלי אחסון ועוד
- ימי צילום ובניית קונספט ייצוג חזותי של המנות
- הגדרת התפריט בקופות המסעדה
- הקמת עץ מוצר
- יצירת ספרי מתכונים
שלב ההטמעה של התפריט המעודכן יכלול בין היתר טסטים, הדרכות צוות המטבח וצוות המסעדה, ליווי אישי של הנהלת המסעדה, משוב, הפקת לקחים והתאמות בשטח.
הקמת ספר נהלים
- הקטנת הוצאות מיותרות והתייעלות פיננסית
- התגברות על חוסר יעילות תפעולית
- קביעת סטנדרטים לשירות מקצועי
- אחידות מקצועית בכניסת עובדים חדשים וצמצום שיעורי תחלופה
בהיעדר נהלים כאלה, גם מסעדה יחידה וגם רשת עם מספר סניפים עלולה לסבול מקשיי יציבות עסקית, שירות לקוי, תחלופה מהירה מדי של כוח אדם ורווחיות נמוכה.
הפתרון הוא בנייה והגדרה של נהלים ברורים בשלל ההיבטים של פעילות המסעדה ובפרט ברמת ואיכות השירות והתפעול.
מניסיוני, תהליך גיבוש נהלים גם מציף נקודות תורפה ומאפשר לכם ליצור תרבות ארגונית במסעדה, ללמוד ולהפיק לקחים, לנהל סיכונים, לייצר אחידות, לפתח חוסן עסקי, וליצור בסיס איתן לצמיחה.
הקמת עץ מוצר
- זיהוי נקודות תורפה בתפריט הקיים
- בחינת היתכנות תפעולית של מנות חדשות
- שיפור תהליכי עבודה והפחתת עלויות
- אפשרות לליווי צוותי המטבח והשירות, לרבות הכשרה
רק באמצעות עץ מוצר כזה ניתן לקבל תמונה מלאה של הרווחיות ולבחון החלטות אסטרטגיות כמו שינויים בתפריט כדי לשפר אותה.
הקמת עץ מוצר תאפשר לכם בין היתר:
- לבחון את חומרי הגלם, העלויות ותהליכי העבודה בהיבט יעילות תפעולית
- להתאים מתכונים מבחינת גדלים או חומרי גלם תוך הבטחת איזון עלות-תועלת
- להתאים את גודל המנות בהתאם לעלויות וקביעת שולי רווח אופטימליים
- לבצע שינויים במנות שבתפריט על בסיס מכירות, רווחים ועונתיות
- לייעל תהליכי רכש במטרה להוזיל עלויות
- לשפר שיטות מכירה של צוות המלצרים תוך מתן דגש למנות הרווחיות
- לייצר מנות עסקיות/דילים בצורה קלה, מקצועית ורווחית.
בניית מערך משלוחים
- תכנון, עיצוב וליווי תהליך הייצור של אריזות המנות
- תכנון ובניית אזור תפעול של המשלוחים בשטח המסעדה
- יצירת מדיניות משלוחים אופטימלית
- ליווי תהליכי הטמעת טכנולוגיה לניהול מערך המשלוחים
אם התשובה חיובית, שאלו את עצמכם האם באמת הקדשתם מספיק מחשבה בתכנון והקמת מערך המשלוחים שלכם.
מהניסיון שלי, מסעדות רבות מתייחסות למערך המשלוחים שלהן רק בהיבטי אריזה או התקשרות עם חברות משלוחים, כשבפועל מדובר במקור הכנסה משמעותי שיכול להוות עוגן חשוב לפעילות המסעדה. לכן, חשוב לבנות אותו בהלימה עם התפעול, הנהלים, הקונספט והאסטרטגיה של המסעדה.
בניית מערך משלוחים כוללת:
- עיצוב אריזה המתייחס להיבטים של חיסכון, יעילות, נוחות שימוש והתאמה לקונספט, תוך שמירה מקסימלית על האיכות הקולינרית של המנה
- תכנון ובניית אזור תפעול המשלוחים במטבח ובשטח המסעדה, תוך התחשבות ביעילות תפעולית, עבודת המטבח והתנהלות מול לקוחות המסעדה
- יצירת מדיניות משלוחים במטרה למזער שגיאות, להבטיח זרימת עבודה חלקה, עמידה בזמנים, אחידות וחסכון, לרבות תהליכי משוב והתייחסות לחוויית הלקוחות
- ליווי תהליכי הטמעת טכנולוגיות לניהול מערך משלוחים
- ליווי תהליך ייצור האריזה במידת הצורך.
